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直击加拿大“黑珍珠”秘密产地(上)

发布时间:2016-05-09
文章来源:温哥华头条
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    吃过“水中活化石”鲟龙鱼吗?无刺、肉质细腻,是餐厅里高档的海鲜料理。古代中国人酷爱鲟龙鱼肉,宋代的苏东坡即是个中老饕;清代干隆皇帝微服出巡江南时的《江南宴》和慈禧太后桌上飧《满汉全席》都少不了鲟龙鱼的踪影

    加拿大的‘黑珍珠’ 鱼肉诚可贵,鱼卵价更高



    吃过“水中活化石”鲟龙鱼吗?无刺、肉质细腻,是餐厅里高档的海鲜料理。古代中国人酷爱鲟龙鱼肉,宋代的苏东坡即是个中老饕;清代干隆皇帝微服出巡江南时的《江南宴》和慈禧太后桌上飧《满汉全席》都少不了鲟龙鱼的踪影。《红楼梦》五十三回,体弱多病的林黛玉用“莲藕鲟鱼”来补身子,鲟龙鱼居功阙伟。


    西方人也是鲟龙的粉丝,数百年前英国皇室甚至下令此鱼为专属的皇室鱼,禁止一般庶民食用。鱼肉诚可贵,鱼卵价更高 – 鱼卵制成的鱼子酱一直是洋人菜单里的顶级食品,在早年的俄国只有贵族才能享用。


    虽然各种鱼种的鱼卵都可腌渍成酱,但严格来说,只有鲟龙鱼的鱼卵才能被称为鱼子酱(caviar)。鲟龙鱼数量稀少,培育不易;更因需等候母鲟龙鱼长成至15岁方能剖杀取卵,物以稀为贵让鱼子酱价格居高不下 — 闪亮著黑色光泽的鱼卵以重量计算,顶级的鱼子酱每公克超过台币100元。


    全世界以传统方式生产鱼子酱的国家以环绕里海的中亚国家如俄罗斯、伊朗等国家为主。20世纪初加拿大和美国以科学的方法饲养鱼只、制作鱼子酱,跃居鱼子酱供货大国。位于温哥华3小时以外车程的阳光海岸有著一家鲟龙鱼养殖场Target Marine Hatcheries,平日大门深锁,门口甚至以“生化禁区”来阻隔不速之客。海马老爸和台湾GTV行脚节目透过关系敲开了养殖场大门,直击鱼子酱的制作过程。


    此养殖场为鱼群山之间,环境清幽。引用来自高山融化的雪水,水质清澈冷冽;场内从刚孵化到长达一公尺半的成鱼被妥善区隔饲养。该养殖的总经理Justin告诉海马老爸,他们养殖场的是白鲟龙鱼,从饲养到宰杀每个步骤都经有机认证,是加国唯一的有机鲟龙鱼肉和鱼子酱供应商。



    取卵当日,工作人员自年满15岁成鱼的鱼池中挑选母鱼,经过简单的鱼卵测试,直接在鱼池里以人道方式瞬间电杀,再以起吊机将鱼身送至室内准备取卵。



    取卵分为三阶段:剖鱼取卵、筛选腌渍,以及装填成罐。室内有如医院的手术室,控制在5度左右的低温,确保食肉的新鲜;任何工作人员都得穿戴消毒工作服,经过负压室阻绝细菌进入。取卵室的工作人员将鱼卵从鱼肚取出,放置在塑胶箱中,传送到另一间筛选室。

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