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看过来!马德里有全世界最好吃的火腿

发布时间:2017-01-26
文章来源:红餐微杂志,58同城马德里站
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    在西班牙人受人崇敬的种种烹饪成就中,西班牙火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种,凡是品尝过它的人,都会立刻栽入西班牙火腿的鲜美中无法自拔。


        

         西班牙火腿是世界性的顶级美食,从原料上来说,可以分为两大类:伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。前者比后者的等级要高很多,猪种更金贵,制作更讲究,当然,价格也更贵。

     

         伊比利亚火腿(西班牙语:Jamón ibérico),是一种西班牙传统的腌制火腿,在该国的美食中占据决定性的地位。伊比利亚火腿是用75% 以上血统的伊比利亚黑蹄猪制成,为香气浓郁、口感复杂的高级火腿。伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部(萨拉曼卡省,埃斯特雷马杜拉自治区)及安达卢西亚地区北部的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境,包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实——橡果(bellotas)。而橡果是获得真正的橡果伊比利亚火腿的必不可少条件。



    每年秋天,从10月到翌年1月,橡果结实(montanera),伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场(Dehesa)上,自由地奔跑生长、觅食,以橡果(600800公斤/只)为主食,也吃野草、香草以及橄榄,因此肉质风味特别,口感细腻,香气浓郁。这些猪养肥了以后,在秋天宰杀,被制为火腿,至少风干24个月,最佳为风干48个月。此外,政府对火腿品质控制非常严格,所以就算在西班牙当地,伊比利亚火腿的价格也非常昂贵。

     

        而伊比利亚火腿,根据这种黑毛猪的不同,又分为3个不同的等级:

        1、混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。

        2、橡果和混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿。

        3、最顶级的就是完全在丛林中放养、吃橡果长大的伊       比利亚黑毛猪制成的火腿。

     

        同时,不同产地的火腿,橡实风味也不同,和葡萄酒一样,也讲究年份,所以口味都会有差别。世界上售价最贵的火腿,名为2006阿尔瓦.奎尔库斯.勒塞尔夫(2006是指猪被屠宰的年份),每条重七公斤,都有基因证书证明真伪,一整条售价约2100美元,相当于每公斤约350美元!


        熟化时间越久,风味越浓郁,伊比利亚火腿外表虽然给人干涩的错觉,但一经切开,立马香气四溢。肉色绯红,肌肉周围淡淡的粉色脂肪如云一样环绕,肌肉之间的纤维犹如丝网般,密布成大理石的幼细纹理,顶级制品的外观更像一件艺术品。

     



        懂火腿的人应该知道,后腿要比前腿更为肥美,Jamón指的就是猪的后腿,而Paleta是前腿。因为伊比利亚火腿较贵,所以前腿也会制成火腿,同等级的Jamón Ibérico要比Paleta Ibérico要贵。虽然赛拉诺火腿通常较便宜,但即使是这个品种的火腿,口感已经非常美妙!


        除了原料特别之外,西班牙火腿还有特别的切法,在西班牙,切火腿有专门切火腿的火腿师,火腿师不仅需要一定的天赋和功夫,而且还得经过四五年的专业训练,而火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础,然后才能进行实践,理论课程主要是了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况,由于猪的品种不同,其肌肉和骨骼的构成也不一样,所以一定在摸清品种之后方可下刀。

     

     

      

        切刀可以说是火腿师的重要工具,高级师傅一般自己要配备七八把之多,什么品种的猪,什么部位的肉,什么时间的肉,采用的切刀都不一样,如果事先不慎重查看,一刀下去切断了或者切破肉片,那考试就得扣除很多分数,甚至不及格。

     

        按照常规,火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度,但是又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。所以,要掌握这个技巧,看似容易,但实际操作就不是一回事了。



        顶级火腿的健康是源于自然的,因为放养,它比普通猪肉蛋白质要高出50%,含有的脂肪是精馏油酸,相当于橄榄油中的“好脂肪”,所以,对于这种上天恩赐之物,就放开胆子吃吧!



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