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三道风味一桌年饭,探探华裔的“中国胃”

发布时间:2017-01-28
文章来源:侨报网
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    “抓住老公,先抓他的胃!”,一句中国坊间的俗语,道出了一个“民以食为天”的标杆性中华文化特色,远在他乡的华人,除了不变的肤色,更有个不变的“中国胃”。大美国是多族裔共融,就让我们非常粗略地由北到南划三道风味线,品品华裔们的年夜饭。

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    韩医师做的一桌子东北菜式。(图片由韩羽山提供)

    吃他个“肉打滚儿”

    来自黑龙江的韩羽山中医师,在美国20年,同乡的朋友们介绍他做东北菜一流。说起家乡的年夜饭,韩医师很有兴趣,“我们东北在冬天很少素菜,主要吃肉,我们说‘吃他个肉打滚’。一般至少有道凉菜,五彩大拉皮或扮凉菜。”这扮凉菜可有讲究,“白菜切丝,黄瓜切丝,有时加点胡萝卜切丝增加颜色,粉丝过水熟后放入,有时还切点木耳。最后用酱油炒肉丝,东北的酱油是生酱油,炒才香,肉丝要炒到干干的,干到发红带焦,然后浇在素菜上,叫‘肉盖帽’。”主材都是硬菜—肉!“鱼必须有,红烧。炖肘子,小鸡炖蘑菇,或酱全鸡。还有猪肉炖粉条,要宽粉,酸菜汆白肉,这白肉要肥,因为酸菜吸油,做出来肉一点不腻。”韩医师说在美国20年了,年年都是自己家里吃年夜饭,虽然不比在东北那么丰盛,这些肉菜还是得有。“主菜都是肉,素菜我们叫‘毛菜’,在美国,家里年夜饭也炒素菜。”说到几乎年年做得“甜品”,拔丝土豆,韩师傅马上传授“拔丝”绝活儿。“做拔丝土豆或地瓜,要两口锅。一口锅过油,一口锅煮糖,在糖里加点水用大把勺不停舀,直到冒泡儿,这时另一口锅里的土豆地瓜刚刚过好油,马上放在糖里,才能拔出丝。”

    至于吃饺子,更是北方人的重要过年仪式,韩医师说他们都是吃完晚饭,边看春晚边包饺子,“一般我们包三鲜馅儿的,猪肉、干虾仁和韭菜。当年夜12点的钟声敲响,我们开锅煮饺子,无论年饭是否吃饱,大家一定得吃几个,是习惯。”

    吃出过年气氛

    Judy是地地道道的上海人,来美国20年,上海人年饭传统几乎一直没变过。“等等哈,我翻冰箱看看,”接到采访电话,Judy马上开始视察今年家里年饭的食材配备情况,“我们家是不管有没有人来吃,年菜总是要做一桌,摆在那里都好,有个过年的气氛。”

    今年Judy家的餐桌上会有哪些菜?她马上列了个菜单:8个冷盘,熏鱼,凉拌海蜇,油爆虾,四喜烤麸,咸鸡,风鸡,糖醋小排骨,五香牛肉;热炒,如意菜,葱烤鱼(这条鱼不能吃,要留到第二天,表示“年年有余”),其它随意;十全十美汤;点心:三鲜春卷,酒酿圆子。

    Judy特别说,“上海是一个移民城市,宁波人、苏北人都有,我们上海本地人的习惯是必做两道菜,黄豆芽炒油豆腐,叫‘如意菜’。最讲究的是四喜烤麸,取谐音,表示‘靠丈夫’,传统啦,现在没这个意思了。此外,十全十美汤也是讲究,我会放进去十样食材,每样一点儿,熏鱼、虾、鸡、鸭、蛋饺、肉丸、鱼丸、百叶包肉、牛肉和排骨。”到了大年初一Judy说他们要吃荠菜馄饨,“因为馄饨长得像元宝,宁波人一般吃汤圆。我家附近有宁波人包的芝麻汤圆,我们也不一定那么按照规则啦,也会买回家煮了吃。”

    吃出福贵、子孙与虔诚

    W女士来美国20年,一口地道柔软的粤语,“我们还是吃中餐的习惯,过年吃什么,随我妈妈旧时习惯。我们煮发菜腐竹汤,谐音‘发财’;鸡,谐音‘好世界’;煲萝卜笋汤,放些醋,因为酸谐音‘顺顺利利’;年糕,年年高,鱼,年年有余;还有炒茨菇(形状长得像小孙子才有的……大家懂的),寓意抱孙子。”

    张丽倾也来自中国香港,40年了,依然是不变的传统。她说一般年饭是提前一个星期就吃了,一般社团的人一起去餐厅吃饭,各式菜肴都有非常吉利的名字,主题基本是发财、福气,如猪手,谐音‘横财就手’等。比较特别的是,“我们年夜饭是吃斋的,每年社团的人聚在一起,有白菜、腐竹、发菜等煮在一起,煮一锅,就着白米饭吃。一般11点多开始,过了12点,大家开始上香,拜神,祈福,抽签等。”

    除去年饭期间道道有或吉利或发财含义的菜式,还有各种寓意丰富的甜品,比如油饺,尖堆,瓜子,莲子等都会摆在家里,各种含义,“连生贵子”、“金银满堆”等。


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